植物性の基質を用いて、プロバイオティクス特性を持った乳製品フリーの発酵飲料を開発 —ロシア・南ウラル大学
ロシア・南ウラル大学（SUSU）の研究チームが、プロバイオティクス特性を持つ発酵植物性飲料の開発における進展を報告。その成果は、査読付きの科学誌に掲載されました。
乳糖不耐症、アレルギーによる食事制限、または倫理的懸念を抱える消費者にとって、従来の乳製品に代わる可能性を持った選択肢となるものです。
プロバイオティクスの植物基質への適応を探る
SUSU医学生物学のチームは数年にわたり、多様な植物基質を用いて発酵させる代替乳製品の生産技術の研究に取り組んできました。
その研究は、循環型経済の原則に沿った資源効率の高い生産モデルを支えるべく、大豆、大麦、オーツ麦、麻の実、亜麻仁に由来する基質のほか、種子加工の副産物といった二次原料の活用にも焦点を当てています。
従来、発酵植物性飲料の生産における難題の一つに、統一された標準的な手法が存在しないことがありました。
SUSUの研究者は、発酵過程で使用される植物基質や微生物が多様であり、加工条件も変動しやすいために、植物性ミルクの生産技術には現時点で理想的なものがないと指摘。これらの要因が口当たりや味、栄養プロファイル、微生物学的安定性に影響を及ぼすため、比較研究が欠かせませんでした。
SUSUでは、プロバイオティクス（健康効果を発揮する生きた微生物）が、異なる植物基質にどのように適応するかの解明に注力。各基質の生化学的組成が特定のスターターカルチャー（種菌）の代謝活動とどのように相互作用し、発酵生成物や有益な化合物を蓄積するかを検証しました。
植物由来の基質で、乳原料の完全な代替が可能
准教授のSvetlana Merenkovaが率いるチームは、乳酸菌やビフィズス菌といったプロバイオティクス菌株が、麻の実、亜麻仁油粕、大豆をベースにした植物基質に適応し、発酵過程を通じて高い生存率を維持することを実証。
有機酸含有量、レオロジー特性、抗酸化活性の変化を追跡した分析では、発酵飲料において有機酸の明らかな蓄積と、口当たりおよび安定性の向上が認められ、従来の発酵乳飲料に匹敵する官能特性を生み出すのに寄与していると報告されています。
より詳細な試験では、ラクトバチルス属の乳酸菌（Lactobacillus acidophilus）が、大豆および亜麻仁の多糖類を最も効果的に発酵させることが発見されました。
発酵過程において、植物性飲料中の乳酸濃度は発酵を経ていない同等品と比較して約9倍に増加し、ポリフェノール含有量は32～45％上昇。これらの変化は、微生物の活発な代謝活動だけでなく、栄養特性の向上も示唆するものです。
さらなる分析により、乳酸菌とビフィズス菌の両方を含むスターターカルチャーが植物基質に効率良く適応して、多様性に富んだ有益な代謝産物（有機酸、菌体外多糖、バクテリオシン、ポリペプチドなど）を生成しており、そのすべてが大豆や亜麻仁に自然に含まれる化合物の生物学的利用能向上に寄与しているのが確認されました。
「発酵植物性飲料の定期的な摂取と、胃腸疾患・肥満・心血管疾患・2型糖尿病の発症リスク低減、およびがん合併症の予防との相関を科学的に証明できた」とMerenkovaは説明。
この飲料は長期保存性、従来より高い栄養価、そして「心地よい味わいとなじみのある口当たり」を備えていたといい、特に乳糖不耐症の人や体重管理中の人にとって、発酵乳飲料の直接的な代替品として適していると結論されています。
参考記事：
SUSU Scientists Develop Alternatives to Dairy Products with Probiotic Properties – South Ural State University
SUSU scientists ferment a new path for dairy-free probiotics | PPTI News
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