世界初の細胞培養チョコレートバー、モンデリーズとCelleste Bioの共同開発で実現
米国に本社を置く世界最大級の菓子メーカーの一つ、モンデリーズ・インターナショナル（キャドバリーやナビスコの親会社）が、イスラエルのスタートアップ企業Celleste Bioの培養ココアバターを使用した10種類近くのミルクチョコレートバーを開発しました。
1粒のカカオ豆から1トンのココアバターを生産
気候変動、病害、トレーサビリティ、地政学的な不安定さといったサプライチェーンへの圧力が強まる中で、世界のチョコレート産業の持続可能な未来を確保するという使命を掲げて2022年に設立されたCelleste Bioは、当初よりモンデリーズの投資を受けてきました。
同社は、最適な条件に管理したバイオリアクター内でカカオ細胞を懸濁培養して、バイオマスを生成。自然界におけるカカオの成長を人為的に再現して得られたバイオマスから、ココアバターとココアパウダーを抽出しています。
バイオマスを取り除いた後も細胞は増殖し続けるため、新たなカカオ豆を必要とせずにプロセスが繰り返され、従来であれば1万平方メートルの栽培用地を必要としていた年間1トンのココアバターを、わずか1粒のカカオ豆から生産可能です。
また、人工知能（AI）を活用することで、顧客の望む仕様（より高い融点や風味の指定など）に合わせてカスタマイズできる設計となっており、顧客のイノベーションと競争優位性を高められるのが強み。
今回の革新的な製品開発は、この技術が大規模生産に対応し、業界大手の消費基準を満たしていることを証明するもので、Celleste Bioは今後2年以内に市場投入が可能な規模まで生産を拡大する準備が整ったと発表しました。
CEOのMichal Beressi Golombによると、従来のカカオと同じ食感、口溶け、そして味わいを実現できているとのこと。
「創業から3年間で困難な科学的課題に取り組む中で前例のない進歩を遂げ、当社の原料が代替品として使用できるという検証を行い、生産量を増やすための研究開発パイロット拠点を立ち上げた。そして今、従来のカカオと全く同じ性能を発揮することが実証され、次なる段階である商業規模への道が開かれた」と話しています。
カカオ産業を悩ます不安定さの解消へ
Celleste Bioによると、チョコレートメーカーは毎年約160億ドル（約2兆5,300億円）をカカオ原料の調達に費やしており、そのうちココアバターだけで半分近くを占めています。作物の収穫量と価格は一時的に安定することもあるとはいえ、先進的な技術による解決策なしには、長期的な不安定さはほぼ避けられません。
まさに今、この不安定さはカカオ産業における大きな問題となっており、気候変動の影響を受けてカカオの在庫は2024年に過去10年間で最低水準に落ち込み、価格は史上最高値を更新しました。
二大生産国であるコートジボワールとガーナでは、1960年以降に森林面積の85％以上が失われており、科学者たちは2050年までに世界のカカオの木の3分の1が枯死し、世界的な供給不足につながる恐れがあると警告しています。
Celleste Bioは目下、1,000リットルのバイオリアクターを用いて生産しながら、パイロットプラントの最終調整を行っている段階。米国、英国、欧州連合（EU）、そしてイスラエルで規制認可の取得に向けた取り組みを進めています。
モンデリーズと同様に培養カカオへの関与を深めている大手チョコレート企業の動きとしては、California Culturedに初期段階から投資しているベルギーの菓子大手ピュラトスが、年内に米国で製品化を予定。ピュラトスは、リンツと共にスイス企業のFood Brewerにも出資しています。
また、バリーカレボーは、カカオ細胞の培養技術を探求するためスイスの学術機関と提携。穀物メジャーのカーギルも、イスラエルのスタートアップ企業Kokomodoと共同で製品開発に取り組んでいます。
参考記事：
Michal Beressi Golomb | LinkedIn
Mondelēz & Celleste Bio Unveil World’s First Cell-Based Chocolate Bars
Israeli start-up makes world’s first lab-grown chocolate bar
World-first cell-cultured cocoa butter powers breakthrough milk chocolate with identical taste and melt
Mondelēz creates chocolate bars using Celleste’s cell-cultured cocoa butter | Food Dive
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