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カゼイン(casein)

カゼイン(casein)とは:

乳タンパク質の一種で、牛乳では約80%を占める、固形のタンパク質。乳化作用により脂肪と水分が分離するのを防ぐことで、牛乳になめらかな舌触りを与え、チーズに特有の溶けや伸びを生み出す。

一般的なヴィーガンチーズはカゼインを含まないため、溶けや伸びといった特性の再現が困難という問題があった。

代替プロテイン分野では、植物成分を用いて機能性を再現(Climax FoodsPureture)、精密発酵(New CultureFooditive GroupZero Cow Factory)、分子農業(Nobell FoodsPigmentum)など、カゼイン生産のさまざまなアプローチが開発されている*

もう一つの乳タンパク質である乳清(ホエイ)タンパク質に比べて製品化では遅れているが、乳清タンパク質がクリームチーズなど限られた用途にしか使用できないのに対し、カゼインはあらゆる種類のチーズを作ることが可能。

*かっこ内は代表的なスタートアップ企業名

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