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レンネット / 凝乳酵素(rennet)

レンネット / 凝乳酵素(rennet)とは:

チーズ製造において、牛乳を凝固させるために使われる物質。子牛の胃内層に含まれる酵素キモシンが主成分であり、市販されているハードチーズのほぼすべてに含まれている。

精密発酵技術の初期の適用例の一つであり、20世紀末頃に遺伝子組み換えした微生物を用いてキモシンを生成する手法が実用化され、現在でも主流となっている。

関連用語:
合成生物学 ➡︎
精密発酵 ➡︎