カゼイン（casein）
カゼイン（casein）とは：
乳タンパク質の一種で、牛乳では約80％を占める、固形のタンパク質。乳化作用により脂肪と水分が分離するのを防ぐことで、牛乳になめらかな舌触りを与え、チーズに特有の溶けや伸びを生み出す。
一般的なヴィーガンチーズはカゼインを含まないため、溶けや伸びといった特性の再現が困難という問題があった。
代替プロテイン分野では、植物成分を用いて機能性を再現（Climax Foods、Pureture）、精密発酵（New Culture、Fooditive Group、Zero Cow Factory）、分子農業（Alpine Bio、Pigmentum）など、カゼイン生産のさまざまなアプローチが開発されている*。
もう一つの乳タンパク質である乳清（ホエイ）タンパク質に比べて製品化では遅れているが、乳清タンパク質がクリームチーズなど限られた用途にしか使用できないのに対し、カゼインはあらゆる種類のチーズを作ることが可能。
*かっこ内は代表的なスタートアップ企業名
関連用語：
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